豆腐にも堅いものがある 豆腐は柔らかいものというのは、常識です。しかし、堅い豆腐も探せば結構あるものです。そのなかでよく知られているのが凍豆腐です。堅めに作った木綿豆腐を切って、マイナス15度前後で凍らせます。すると大豆たんぱくがスポンジ状に変化するので、これを解凍し水けを絞り乾燥させます。高野豆腐とか凍み豆腐と呼ばれています。 京都には豆腐羮（とうふかん）と呼ばれているものがあります。豆腐をつくるとき重しを乗せて水分をよく切り、沸かした醤油に漬けてつくります。堅いといってもチーズのような感じです。岐阜県の大和町には鎌倉時代から伝わるとされている母袋燻り（もたいいぶり）豆腐があります。これは豆腐の薫製でこれもチーズに似た味だとされています。 しかし、もっと堅い豆腐があります。岩手県の六浄豆腐です。別名、精進節ともいって、出羽山麓で修験者の携行食として作られたのが起源だとされています。堅めに作った豆腐に塩をたっぷりまぶし、天日で乾燥させて作ります。あまりにも堅く、そのままでは食べられないので、鉈で薄く削り、汁ものの具にしたりして使われます。 豆腐がいくら柔らかだといっても80～90％もの水分が含まれています。水分をどんどん抜いていけば堅くなって当然、ということです。でも、あの舌触りを犠牲にしてまで、なぜ豆腐を堅くしたかといえば、保存のためです。それも、漬物のように冬場の保存食ではなく、むしろ年間を通しての食料であったようです。やはり、豆腐は貴重なたんぱく源だったのです。 母袋燻り豆腐 (もたいいぶりとうふ) 鎌倉時代から伝えられているという豆腐。豆腐を薫製にしたもので、１ヵ月くらいは保存がきくそうです。 ゆば 京都は昔から豆腐料理が有名です。肉を食べないお坊さんたちにとって、豆腐は精進料理に欠かせない食材であったのでしょう。雁もどきも、もとはといえば、お坊さんが豆腐を使い雁の肉に似せたものを作ったのが、始まりともいわれています。湯葉も京都では有名です。これは、濃いめに作った豆乳を加熱して、表面にできた薄い膜をすくいとったものです。普通は乾燥させたものが売られていますが、すくいとったままの「生湯葉」もあります。一度すくいとっても、加熱を続ければ次々と湯葉は作れます。ただし、最初にできた湯葉ほど栄養分も豊富でおいしいとされています。 強烈な臭いの臭豆腐 　豆腐は中国で発明された食材です。基本的には日本の豆腐と作り方は同じです。しかし、料理や加工の仕方になると、かなり違った面もあるようです。その代表ともいえるのが中国の臭豆腐です。名前の通りかなり強烈な臭いがします。つまり、発酵させた豆腐だからです。 この豆腐は堅めに作った豆腐を薄く切るか角切りにして、豆腐の表面から水けをとばし、ある種のカビをつけ、天日で干して塩漬けにします。これを、さらに諸味につけ込みます。黒っぽい液体に漬かった臭豆腐を、カメから取り出すとき、とにかくすごい臭いがあたり一面に漂うそうですが、一度この味の虜になってしまうと、やめられなくなってしまうそうです。 このような豆腐は、沖縄に麹で漬けて発酵させた豆腐があるくらいで、日本では、ほかには見当たりません。中国の人のあくなき味への探求心が、豆腐を発酵させるという発想にさせたのか、それとも水のおいしい日本では、素材としての豆腐の持ち味を、いかにして生かしていくのかという方向で、豆腐の加工が行われてきたのでしょうか。 メニュー｜1 2 3 4 5 6 7 8｜次のページ