大豆が畑の肉といわれる理由 大豆は昔から畑の肉といわれるほど、豊富なたんぱく質を含んでいます。四訂日本食品標準成分表によると、大豆の成分は次のようになっています。ただし、品種によっては成分比率にかなり開きがあるようです。たとえば、エンレイという品種はたんぱく質を44％も含んでいます。ところで、いくら大豆が豊富にたんぱく質を含んでいるとはいっても、あくまでも植物です。動物性のたんぱく質と同じ栄養をもっているのでしょうか。 たんぱく質はアミノ酸でできています。アミノ酸は約20種類あり、それぞれのアミノ酸の組合せによって、いろいろなたんぱく質が作られるのです。その中に動物に多く含まれるたんぱく質、植物に多く含まれるたんぱく質があります。アミノ酸は人体の内部で合成できるものと、できないものがあり、合成できないものは、食物として取り入れる必要があります。それを必須アミノ酸といい、トリプトン、メチオニン、リジン、ロイシンなどの９種類があります。大豆には、これら必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、穀類に比べると、とくにリジンが多く含まれています。これらのアミノ酸は、動物性であろうと植物性であろうとかわりはありません。 注目されている大豆のサポニン 　同じたんぱく質を含む食品といっても、肉を食べすぎるとコレステロールが体内にたまりやすいと、いわれています。ところが、大豆に含まれているたんぱく質にはコレステロール値を下げる働きをするものが含まれています。さらに、大豆にはビタミン、オリゴ糖、ミネラルなども豊富に含まれ、それだけで体に必要な栄養のほとんどを摂取できるくらいだといわれています。さらに、最近になり大豆に含まれているサポニンというものが注目されています。サポニンは豆腐を作るときに、まず豆乳を作りますが、その過程で多量の泡が発生します。その泡の成分がサポニンです。昔の人は、石鹸のことを「しゃぼん」といっていましたが、もともとは洗濯のときに、泡のよくでる「サポニン草」を使っていたところから生まれた言葉のようです。 かつては、このように田んぼのあぜに大豆が植えられていましたが、いまではほとんど見られません。 　サポニンは大量に摂取すると赤血球を破壊したり、甲状腺の異常を引き起こすともいわれていますが、むしろ少量なら体にはいいとされ、豆腐には、豆乳作りのときに大部分が取り除かれわずかに残っているだけです。その程度の量なら、むしろ成人病（生活習慣病）を予防したり、さらには最近ではガンの抑制効果やエイズ・ウイルスの増殖を抑える作用があるのではないか、という研究報告も行われています。 メニュー｜1 2 3 4 5 6 7 8｜次のページ